Schwäbische Küche - 10 typische Spezialitäten

Die Schwaben sind für einen Ortsfremden schwer zu verstehen. Zyniker behaupten, der Dialekt klinge, als ob die Leute beim Sprechen einen Kloß im Mund hätten. Dabei zählt Schwaben zu den wenigen Regionen in Deutschland, in denen die Kartoffel nicht Küchenkönig ist. Eierteigwaren und Mehlspeisen sind die prominentesten Vertreter der Schwäbischen Küche. Im bundesweiten Vergleich ist die Schwäbische Küche relativ fleischarm. Das liegt daran, dass auf den kargen Böden der Schwäbischen Alb Viehzucht kaum möglich war. Daraus ergaben sich über die Jahrhunderte ganz spezielle regionale Gerichte. Wir haben für Sie zusammengestellt, welche zehn Spezialitäten der schwäbischen Küche, Sie unbedingt einmal probieren sollten.

Maultaschen

Ob gewickelt oder gefaltet: Die gefüllten schwäbischen Nudeltaschen sind auf der ganzen Welt begehrt. Die beliebtesten Füllungen bestehen aus Fleischmasse, Spinat mit Zwiebeln oder gewürzten eingeweichten Brötchen und/oder aus einer Mischung von allem. Der Legende nach wurden Maultaschen von Mönchen erfunden. Um die österliche Fastenzeit zu umgehen, versteckten sie das Fleisch in der Nudeltasche, damit der Herr im Himmel dies nicht mitbekommt. Daher heißt dieses Gericht auch im Volksmund „Herrgottsbscheißerle“. Maultaschen dienen als Einlage von Rinderbrühen oder werden in Streifen geschnitten und in der Pfanne mit Zwiebeln angebraten.

Schwäbische Maultaschen in Rinderbrühe

Laubfrosch

Keine Bange, Sie erwartet nicht wirklich ein zubereiteter Frosch. Das Gericht Laubfrosch bezeichnet vielmehr einen Fleischwickel. Dieser ist von der Füllung her vergleichbar mit einer Kohlroulade. In der Regel handelt es sich dabei um Gehacktes vom Schwein, das mit eingeweichten altbackenen Brötchen gestreckt wird. Umwickelt wird dies jedoch nicht mit Krautblättern, sondern mit Spinatblättern. Die grüne Farbe des Gemüsemantels ist dann auch der Namensgeber des Gerichts. Laubfrösche werden in der Pfanne gebraten oder im Backofen zubereitet.

Zwiebelkuchen

Der Zwiebelkuchen der Schwaben ist zweifelsohne verwandt mit der Quiche Lorraine. Eine Springform wird mit Biskuitteig ausgekleidet und mit einem herzhaften Gemisch aus Rahm und Zwiebeln gefüllt. Spätsommer und Herbst ist die Saison für den Zwiebelkuchen. Gereicht wird dazu der erste rote junge Wein oder Süßmost. Im Frühling und Sommer ist die Variante des schwäbischen Rahmkuchens die erste Wahl, wenn es um herzhafte Kuchen geht. Dieser Rahmkuchen ist vergleichbar mit dem Elsässer Flammkuchen: Ein dünner Hefefladen wird belegt mit Saurer Sahne oder Rahm, Lauch oder Zwiebeln und Speck. Beim Peterlingkuchen besteht der Belag aus Petersilie.

Schwäbischer Zwiebelkuchen

Spätzle

Das Schwabenland zählt zu der einzigen Region in Deutschland in der nicht "König Kartoffel" das Sagen hat, sondern die Spätzlenudeln. Der Teig besteht schlicht aus Wasser, Ei, Mehl und Salz. Mit ihrer rauen Oberfläche sind sie ein idealer Soßenträger und daher zu Bratengerichten sehr beliebt. Darüber hinaus sind Spätzle eine omnipotente Beilage, d.h. sie passen für den Schwaben zu allem. Die Hauptrolle kommt ihnen in Gerichten wie Käsespätzle oder Wurstspätzle zu. Beim Gericht Käsespätzle werden die Spätzle mit angebratenen Zwiebelringen in eine Auflaufform geschichtet und mit Käse überbacken. Knöpfle sind Spätzle in Knopfform. Sie bestehen aus demselben Teig.

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch, Böckinger Feldgeschrei, Verheierte, Kartoffelschnitz: Das traditionelle Eintopfgericht der Schwaben hat viele Namen. Dabei handelt es sich um eine Rinderbrühe mit Suppengrün und gewürfeltem Ochsenfleisch. Ebenfalls schwimmen in der Suppe sowohl Kartoffeln als auch Spätzle: Auf diese Kombination zielt der Name Verheierte, was Verheiratete bedeutet, ab. Über das Ganze werden dann noch braun gebratene Zwiebeln gestreut. Eine Überlieferung erzählt, dass mit diesem Eintopf im 19. Jahrhundert die in Gaisburg stationierten Soldaten verköstigt wurden. Er sei so beliebt gewesen, dass selbst entfernter stationierte Soldaten sich auf den Weg nach Gaisburg machten, um in den Genuss dieser Suppe zu kommen. Eine andere Geschichte erzählt, Frauen brachten diesen Eintopf ihren inhaftierten Männern. So oder so: Für diesen Eintopf ging man meilenweit.

Gaisburger Marsch

Filderkraut

Die Schwaben sagen anstatt Kohl Kraut. So handelt es sich bei Filderkraut, um einen Kohl, der auf den Fildern, also den Feldern, rund um Stuttgart wächst. Filderkraut ist in der Regel eine runde Kohlart, aber auch das feinere Spitzkraut wird so bezeichnet. Mittels Milchsäuregärung wird das Kraut haltbar gemacht und dient als herzhafte Beilage zu Fleischgerichten oder als Krautsalat.

Pfannkuchen

Der Pfannkuchen hat seine kulinarischen Auftritte als Vorspeise, Hauptgericht und Nachtisch. Der Eierteig wird in einer Pfanne mit Öl dünn ausgebacken. In Streifen geschnitten, nennen ihn die Schwaben Flädle. Eine Suppe mit solch einer Einlage heißt daher Flädlesuppe. Als Hauptgericht werden die Pfannkuchen beispielsweise mit Hackfleisch belegt und eingerollt. Gängig ist auch das Bestreichen mit Marmelade. Bestreut mit Zimt und Zucker, sind die Pfannkuchen ein klassischer Nachtisch. Eine Nachspeisenvariante ist der schwäbische Kratzete. Dabei handelt es sich um einen dickeren, in der Pfanne zerpflückten Pfannkuchen. Er ist vergleichbar mit dem Kaiserschmarrn aus Österreich. In Schwaben wird der Kratzete auch ungesüßt als Beilage, beispielsweise zu Spargel, serviert.

Verwandt mit dem Kaiserschmarrn: Kratzete

Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Der Schwäbische Zwiebelrostbraten ist ein Sonntags- und Festessen in der tendenziell eher fleischarmen Küche. Verwendetes Fleisch für den Rostbraten ist Roastbeef vom Rind. Es wird mit Pfeffer und Salz gewürzt, je nach Rezept auch mit Senf und Knoblauch. Dann wird es an den Rändern eingeschnitten und in Mehl gewälzt. Nach kurzer Bratzeit in Butterfett oder Öl, werden in derselben Pfanne Zwiebeln braun geröstet. Der Bratensud wird mit Fond oder Wein abgelöscht und mit Mehl angebunden, sodass eine sämige Soße entsteht.

Nonnenfürzle

Nonnnefürzle oder Nonnenfürzchen sind ein in Öl ausgebackenes Schmandgebäck und außerhalb schwäbischer Landesgrenzen als Krapfen bekannt. Im noch warmen Zustand werden sie in Zucker gewälzt. Nonnefürzle sind zu Fasching bzw. Karneval ein Muß, aber auch ganzjährig beliebt. Rätsel gibt die Namensgebung auf: Bereits in Schriften des 14. Jahrhunderts ist das Ölgebäck mit diesem Namen erwähnt, ebenso in einem Kochbuch aus dem Jahr 1689. Einige Vermutungen sind dahingehend, dass der Teig in seinem Inneren so luftig locker sei und dies augenzwinkernd als Fürzle, was Furz bedeutet, bezeichnet wurde. Was dies jedoch mit den Nonnen auf sich hat, ist damit noch nicht geklärt. Vielleicht ist es nur einmal mehr Ausdruck des frivol-derben Humors der Schwaben.

So luftig locker wie ein Nonnenfurz?

Schwäbischer Wurstsalat

Wurstsalat meint ein Gemenge aus in feine Streifen geschnittener Wurst, eingelegt in eine einfache Marinade aus Salz, Pfeffer, Essig und Öl. Je nach Rezept sind auch in geringen Anteilen Radieschen, Petersilie, Gurken oder Zwiebeln dabei. Der Schwäbische Wurstsalat enthält zur Hälfte Rotwurst bzw. Blutwurst, zur anderen Hälfte Brühwurst wie Fleischwurst. Wurstsalat ist eine in Schwaben beliebte Zwischenmahlzeit. Sie wird auch zur Vesper oder im Wirtshaus zu einem Schoppen Bier oder Wein serviert.

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